Раньше наши предки квасили капусту без применения соли. Этот рецепт — с использованием соли, но меньшего ее количества, чем обычно. Чем меньше соли — тем быстрее капуста начнет бродить и тем кислее она получится.
Классический современный рецепт — 20 граммов на 1 кг капусты.
Для рецепта «капусты как из бочки» понадобится 1 столовая ложка соли на 5 кг капусты.
Приготовление капусты как из бочки
Капусту зимних сортов очищаем до белых листьев, шинкуем ножом или шинковкой. Морковь трем на крупной терке (можно на корейской). Соотношение моркови к капусте — 1 к 8.
Нашинкованную капусту и морковь кладем в таз, добавляем соль — из расчета 1 ст. л. на 5 кг капусты, перемешиваем.
Укладываем в банку, хорошо утрамбовывая кулаком, до появления сока. Положили слой сантиметров пять — утрамбовали, потом — следующий слой, утрамбовали и т. д.
При желании можно добавить слой-другой нарезанных и почищенных яблок зимних сортов.
Пока капуста бродит при комнатной температуре, банку прикрываем крышкой, но плотно не закрываем. Пару раз в сутки протыкаем массу до самого дна, чтобы выходил газ.
Квасится «капуста как в бочке» дней пять. Потом закрываем банки капроновыми крышками и ставим их в холодильник или погреб. Такая капуста получается более кислой и ядреной.
Возможно, вы откроете новый вкус капусты — заквашенной как в старину.